Kebap ocaği yapimi

KEBAP OCAĞI YAPIMI

İyi bir ocağın en önemli kuralı ergonomidir.

Yükseklik: Kebap ustasının bel hizası (genellikle 85-95 cm) standarttır.
Genişlik: Şişlerin uzunluğuna göre ayarlanır. Standart kebap şişleri için ateş çukurunun iç genişliği 35-40 cm olmalıdır.
Uzunluk: İşletmenin kapasitesine göre 1 metreden 5 metreye kadar çıkabilir.

Ocağın ana iskeleti genellikle ağır yüke dayanıklı profil demir veya tuğla örgüden yapılır.

Kül Haznesi: Ateşin yandığı yerin altında bir kül toplama alanı bırakılması temizliği kolaylaştırır.
Hava Kanalları: Profesyonel ocaklarda kömürün sürekli canlı kalması için alttan veya yandan kontrollü hava girişleri (menfezler) bırakılır.

Burası ocağın kalbidir ve ısının hapsedildiği yerdir.

İzolasyon: Beton tablanın üzerine önce ısı yalıtım levhaları veya kalın bir katman kaya tuzu ve cam kırığı serilir. Bu, ısının aşağıya kaçmasını engeller.
Ateş Tuğlası: Havuzun içi mutlaka yüksek dereceli (refrakter) ateş tuğlası ile örülmelidir. Tuğlalar birbirine ısıya dayanıklı özel şamot harcı ile bağlanır.
Derinlik: Kömür ile et arasındaki mesafe (ateş çukuru derinliği) genellikle 10-15 cm olmalıdır. Çok derin olursa ısı yetmez, çok sığ olursa et yanar.

Şişlerin üzerine dizileceği ön ve arka kısımlara paslanmaz çelik (304 kalite) veya demir L köşebentler yerleştirilir.

Bu rayların terazide (tam düz) olması çok önemlidir; aksi halde şişler kayar ve etler eşit pişmez.
Ön ray ile arka ray arasındaki mesafe, şişlerin uçlarının boşa çıkmayacağı şekilde hassas ayarlanmalıdır.

Kebap ocağının en büyük sorunu dumandır.

Davlumbaz: Ocağın her iki yanından en az 10-15 cm daha geniş olmalıdır. Genellikle bakır (dekoratif) veya endüstriyel paslanmaz çelikten yapılır.
Emiş Gücü: Doğal çekişin yetmediği durumlarda bacaya salyangoz tipi güçlü bir aspiratör takılmalıdır.
Filtre: Yağ ve isin bacayı tıkamaması için davlumbaz içine kolay temizlenebilir metal filtreler (elektrostatik filtreler) yerleştirilmelidir.

İşletmenin konseptine göre ocağın dış yüzeyi:

Tuğla Yerleşimi: Ateş tuğlalarını yatay değil, dikey (kılıçlama) dizmek, ısıyı daha uzun süre korumasına yardımcı olur.
Kömür Havuzu: Ateş havuzunun ortasını hafif çukur, yanlarını yüksek yapmak, ısıyı merkeze toplar.
Kapak: Kullanılmadığı zamanlarda ocağın üzerine tozlanmayı önlemek için metal bir kapak yaptırılması tavsiye edilir.

Bu yapı, hem fırın makineleri imalatı standartlarına hem de profesyonel mutfak gereksinimlerine uygun, uzun ömürlü bir çalışma alanı sağlayacaktır.